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Les griottes sont séchées entières et lentement, ce qui garde la peau intacte et l'acidité élevée. En cuisine, elles ne se comportent pas comme les cerises douces : l'acidité résiste à la cuisson, et c'est exactement pour cela que les boulangers les achètent.
La couleur profonde vient des anthocyanes, la classe de pigments étudiée pour son activité antioxydante. L'acidité vient avec.
La cerise douce s'affaisse sous la chaleur et le sucre. La griotte non — d'où sa place dans les strudels, les tartes et les fourrages de confiserie.
Les cerises relèvent du SH 0813 20, l'un des deux codes couverts par notre enregistrement GACC : cette ligne entre donc en Chine sous notre propre numéro.
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